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Dal 14 al 18 marzo 2011

LUNEDI’ 14 MARZO

CARCIOFI RICCHI

Ingredienti per 8 persone
n. 8 carciofi
succo di limone
g. 100 carni arrosto o lessate
g. 100 di funghi champignon
g. 70 di burro
1 pezzetto di cipolla
1 spicchio d’aglio
g. 50 di pancetta
n. 1 uovo intero
g. 50 di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
ml. 250 di latte
g. 20 di farina bianca
noce moscata, pepe e sale q.b.

Procedimento
Immergete in acqua bollente salata i carciofi ben mondati e passati in acqua e succo di limone e cuoceteli per circa 25 minuti; sgocciolateli e poneteli capovolti sopra un piatto coperto con carta da cucina: lasciateli intiepidire. Nel frattempo accendete il forno col termostato a 220°C. Tritate la cipolla e l’aglio e fateli appassire in 30 grammi di burro; unite i funghi lavati e affettati. Mescolate con un cucchiaio di legno e, dopo alcuni minuti, aggiungete la pancetta e la carne tritata a pezzettini: salate poco, mescolate, lasciate insaporire per 5 minuti, quindi passate tutto al macinacarne con il disco più fine, raccogliendo il ricavato in una ciotola. Incorporatevi l’uovo, 30 grammi di parmigiano, il prezzemolo, poca noce moscata grattugiata e una presa di pepe; amalgamate e con il composto farcite i carciofi; quindi sistemateli, dritti, in una pirofila imburrata.
Imbiondite in una piccola casseruola 25 grammi di burro con la farina; quando saranno spumeggianti, versate il latte freddo e, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno, portate a bollore a fuoco moderato. Cuocete 5 minuti e salate. Nappate con questa besciamella i carciofi, cospargeteli con il rimanente grana grattugiato e infornateli per circa 15 minuti finché saranno dorati. Serviteli non eccessivamente caldi.

 

BRACIOLE DI VITELLA RIPIENE AI CARCIOFI

Ingredienti:
n. 1 braciola di vitella
1 carciofo
1 fetta di prosciutto
g. 60 di burro
olio, sale, pepe, cipolla

Procedimento
Al carciofo levate tutte le foglie dure e tagliatelo in quattro o cinque spicchi. Prendete una fetta di prosciutto grasso e magro, tritatelo fine fine, mescolatelo con un poco di burro e con questo composto spalmate gli spicchi dei carciofi. Battete e spianate le bracioline, conditele con sale e pepe e ponete in mezzo a ciascuna due o tre dei detti spicchi, poi avvolgetele e legatele in croce con un filo o con degli spiedini di legno. Fate un battutino con poca cipolla, mettetelo in una padella con burro e olio e quando la cipolla sarà ben rosolata collocateci le bracioline e conditele ancora con sale e pepe. Rosolate, tiratele a cottura con la salsa di pomodoro e quando le mandate in tavola scioglietele dal filo, o togliete gli spiedini.

 

CHEES CAKE

Ingredienti

Per la base
g. 200 di biscotti
2 cucchiai di burro
1 cucchiaio di zucchero
per la crema al formaggio
g. 400 di formaggio spalmabile
4 uova
g. 200 di zucchero
un pizzico di vanillina
un po’ di succo di limone
per la copertura
ml. 200 di panna acida
un po’ di succo di limone
2 cucchiai di zucchero
g. 200 di fragole
3 cucchiai di zucchero
succo di limone q.b.

Procedimento
Riduciamo i biscotti in polvere e poi aggiungiamo il burro sciolto e lo zucchero mescolando di continuo. A questo punto stendiamo il composto così ottenuto in una teglia rotonda, precedentemente rivestita con un foglio di carta da forno. Poggiamo la teglia in frigo e lasciamo che la base si raffreddi e si compatti.
Lavoriamo prima le uova con lo zucchero, poi aggiungiamo gli altri ingredienti e mescoliamo il tutto, amalgamando bene il formaggio e cercando di ottenere un composto abbastanza morbido.
Versiamo la crema nella nostra teglia e la poniamo in forno già caldo a 150° per circa 30 minuti.
Per evitare che il dolce si scurisca troppo, lo copriamo con un foglio di alluminio in modo che mantenga un bel color avorio. Non appena il cheesecake sarà cotto, lo lasciamo raffreddare per circa mezz`ora.
E` il momento di creare una seconda crema di copertura (la sour cream per gli americani); per farlo adoperiamo della panna acida, dello zucchero e un po` di succo di limone.
Mescoliamo bene tutti questi ingredienti e stendiamo il composto così ottenuto sulla nostra torta. Poniamo in forno per ancora dieci minuti e poi lasciamo raffreddare.
L`ultimo strato del nostro cheesecake sarà composto da una marmellata di fragole o da una salsa di fragole che potrete preparare voi stessi.
La preparazione è` molto semplice: basta lavorare le fragole con lo zucchero e il succo di limone. Quando il dolce si sarà raffreddato possiamo ricoprirlo con la marmellata e le fragole tagliate a pezzetti; infine lo poniamo in frigo per qualche ora per fare in modo che il tutto si compatti come si deve.
In America il cheesecake viene tagliato con il filo interdentale (dental floss) in modo da ottenere delle fette veramente perfette.

 

MARTEDI’ 15 MARZO

VELLUTATA DI LATTUGA E PATATE

Ingredienti per 4 persone
g. 400 di lattuga
n. 2 patate
g. 100 di ceci di Cicerale
n. 1 porro piccolo
l 1 di brodo di carne
sedano, sale, olio extravergine di oliva, pepe q.b.
1 mozzarella di bufala Campana
1 pomodorino
crostini di pane o pane biscottato

In una pentola versate il brodo, unite il porro lavato e tagliato, le patate, il sedano. Lasciar cuocere per 30 minuti circa. A parte mettete a bollire i ceci precedentemente lavati e messi a bagno per 12 ore e lasciar cuocere per circa 2 ore, salate. Lavate le foglie di lattuga, versate nel brodo per 5 minuti ,salate. Togliete le foglie di lattuga e versarle in acqua ghiacciata per mantenere il colore della clorofilla, versate il brodo con le verdure e le foglie di lattuga in un boccale e frullate con qualche cucchiaio di ceci, versate i rimanenti ceci e cuocere ancora per 5 minuti. Versate in un piatto fondo, con mozzarella e pomodoro centrale, un filo d'olio, pepe, crostini di pane e servire.

 

TIMBALLO CON LATTUGA E VERDURE DELL'ORTO AI SAPORI CILENTANI

Ingredienti per 4 persone
g. 400 di patate
g. 200 di lattuga
g. 100 di peperoni rossi
g. 100 di peperoni verdi
g. 100 di peperoni gialli
g. 200 di melanzane
g. 200 di pomodorini
g. 100 di zucchine
g. 400 di provola affumicata
n. 2 spicchi d'aglio
olio extravergine di oliva, peperoncino q.b.
basilico, origano, sale qb

Lavate e mettete a bollire 200 g di patate. Lavate le verdure e le restanti patate, asciugatele e tagliatele a cubetti, friggetele in abbondante olio. Sgocciolate su carta assorbente e salate.
In una padella soffriggete nell'olio l'aglio, aggiungete i pomodorini salate e lasciate cuocere per 5 minuti. Unite le verdure, sempre mescolando regolate di sale, unire il basilico spezzettato e l'origano. Ungete uno stampino da forno, versate le verdure alternando con delle fette di provola affumicata e infornate a 160° in forno già caldo.
In una padella, versate l'olio con l'aglio e il peperoncino tagliato a pezzetti, versate le patate bollite e schiacciate con lo schiacciapate salate e fate cuocere per 5 minuti.
Versate le patate in un piatto da portata appoggiate sopra il timballetto di verdure e decorate con pomodoro e basilico.

 

MERCOLEDI’ 16 MARZO

MARMELLATA DI CLEMENTINE E LIQUIRIZIA

Ingredienti:
kg. 5 di clementine
kg. 3 di zucchero
n. 3 limoni
g. 30 scaglie di liquirizia

Note:
La frutta:
Va usata frutta fresca, raccolta di recente (attenzione al picciolo), matura e soprattutto non trattata;
Vanno eliminate tutte le parti che presentano alterazione nella colorazione e nella consistenza al tatto.

Zucchero:
E’ possibile dolcificare con tutti gli zuccheri. Solitamente, nelle ricette domestiche si dolcifica con lo zucchero che si trova in commercio:

zucchero di barbabietola (quello bianco comune),
zucchero di canna (quello biondo),
fruttosio, (che è lo zucchero della frutta). Quest’ultimo è uno zucchero “complesso” e dà, nel momento del consumo un minor picco nel carico glicemico. Può quindi essere assunto, con cautela, dalle persone che hanno problemi di glicemia).

Preparazione:
selezionare la frutta eliminando tutte le parti che presentano alterazione nella colorazione e nella consistenza al tatto. Sbucciare le clementine separando il frutto pelato dalla scorzetta. Per una preparazione più veloce è possibile ridurre il frutto intero in polpa con l’ausilio di un setaccio (grossolano) o di un frullatore.
A parte tagliare le scorzette delle clementine in piccoli dadini.
Unire la polpa della frutta e le scorzette e metterle in una pentola d'acciaio facendole cuocere a fuoco lento, mescolando di continuo, per circa 1 ora.
A fine cottura, sempre a fiamma bassa e continuando a mescolare, aggiungere le scaglie di liquirizia e, dopo 5 minuti, lo zucchero. Se si vuole ottenere una maggiore densità,usare anche il fruttapec. Quando il composto è completamente amalgamato, spegnere la fiamma.
A questo punto, con l’ausilio di una cartina di tornasole controllare il grado di acidità per la prevenzione del botulino. Il grado di PH (acidità del prodotto) non deve essere superiore a 3,5. Nel caso in cui questo valore sia superiore, aggiungere alla preparazione il succo dei limoni precedentemente spremuto, mescolando di continuo. Verificare nuovamente il grado di acidità fino ad ottenere il risultato desiderato.

Conservazione:
Invasettare il prodotto ottenuto, ancora caldo, in vasetti di vetro ben puliti e sterilizzati a chiusura ermetica, avendo cura di non riempirli troppo o troppo poco (lasciate tra l’orlo del vaso ed il prodotto contenuto uno spazio di circa ½ cm) e chiudere ermeticamente i vasetti.
A operazione di invasettamento ultimata, procedere alla pastorizzazione del prodotto.
E’ necessaria una pentola d’acciaio talmente capiente da contenere tutti i vasi. Riempire fino all’orlo con acqua tiepida e mettere sui fornelli. Portare in ebollizione l’acqua e lasciarla bollire per almeno ¼ d’ora. Trasferire successivamente la pentola ancora piena nel lavello e raffreddare facendo affluire lentamente acqua fredda evitando assolutamente la caduta diretta sui vasetti (questa operazione è necessaria per non far riprodurre la carica batterica quasi completamente eliminata durante l’ebollizione)
Quando i vasetti sono completamente raffreddati asciugarli e mettere un’etichetta con la descrizione della preparazione e la data. Si suggerisce di non consumare i prodotti oltre i 24 mesi dalla preparazione. I vasetti devono essere conservati in un luogo fresco, asciutto ed al riparo dalla luce diretta del sole.

 

VELLUTATA DI CIPOLLA ROSSA DI TROPEA

Ingredienti:
kg. 5 di cipolla rossa di Tropea
kg. 1,5 di zucchero
1 bicchiere di aceto di vino bianco
n. 3 limoni
g. 50 di uva passa
1 cucchiaino di sale da cucina

Preparazione:
Selezionare le cipolle eliminando tutte le parti che presentano alterazione nella consistenza al tatto. Pulire le cipolle dalle parti inutilizzabili ed immergerle in acqua fredda. Per evitare di “piangere” ridurre le cipolle in pezzi grossolani tenendole immerse nell’acqua.
Dopo averle tagliate devono essere scolate e sminuzzate con l’aiuto di un tagliere ed una mezzaluna. A questo punto possono essere messe in cottura insieme all’uva passita ed al sale in una pentola d'acciaio facendole cuocere a fuoco lento e mescolando di continuo per circa 1/2 ora. A fine cottura, sempre a fiamma bassa e continuando a mescolare, aggiungere lo zucchero e se si vuole una maggiore densità, anche il fruttapec. Quando il composto è completamente amalgamato, spegnere la fiamma. A questo punto aggiungere l’aceto ed il succo di due limoni precedentemente preparato. Con l’ausilio di una cartina di tornasole controllare il grado di acidità per la prevenzione del botulino. Il grado di PH (acidità del prodotto) non deve essere superiore a 3,5. Nel caso in cui questo valore sia superiore, aggiungere alla preparazione altro succo di limoni, mescolando di continuo.

Conservazione:
Invasettare il prodotto ottenuto, ancora caldo, in vasetti di vetro ben puliti e sterilizzati a chiusura ermetica, avendo cura di non riempirli troppo o troppo poco ( lasciate tra l’orlo del vaso ed il prodotto contenuto uno spazio di circa ½ cm) e chiudere ermeticamente i vasetti.
A operazione di invasettamento ultimata, procedere alla pastorizzazione del prodotto.
E’ necessaria una pentola d’acciaio di tale capienza da contenere tutti i vasi e avendo cura di riempire fino all’orlo di acqua tiepida e mettere sui fornelli. Portare in ebollizione l’acqua e lasciarla bollire per almeno ¼ d’ora. Trasferire successivamente la pentola ancora piena nel lavello e raffreddare facendo affluire lentamente acqua fredda evitando assolutamente la caduta diretta sui vasetti (questa operazione è necessaria per non far riprodurre la carica batterica quasi completamente eliminata durante l’ebollizione)
Quando i vasetti sono completamente raffreddati asciugarli e mettere un’etichetta con la descrizione della preparazione e la data. Si suggerisce di non consumare i prodotti oltre i 24 mesi dalla preparazione. I vasetti devono essere conservati in un luogo fresco, asciutto ed al riparo dalla luce diretta del sole.

Uso del prodotto:
Ottimo per accompagnare formaggi ovicaprini freschi o di breve stagionatura. Consigliato anche per accompagnare arrosti o bolliti di carne rossa. Non ultimo, il consiglio di assaggiarlo sui crostini per un gustoso antipasto.

 

GIOVEDI’ 17 MARZO

SPAGHETTI CON IL TONNO

Ingredienti per 4 persone
g. 400 di spaghetti
g. 400 di pomodoro
g. 120 di tonno sott'olio
g. 70  di olive nere
1,5 cucchiai di capperi in salamoia
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi di aglio
n. 2 acciughe sott'olio
5 cucchiai di olio d'oliva extra vergine d’oliva
Peperoncino, sale q.b.

Procedimento
In una larga padella fate soffriggere gli spicchi d'aglio ed il peperoncino in 4 cucchiai d'olio. Aggiungete le acciughe finemente tritate e soffriggete per 1-2 minuti. Aggiungete la passata di pomodoro ed il tonno (precedentemente scolato dall'olio di conservazione e sbriciolato con una forchetta) e fate addensare leggermente il sugo. Salate. Quando il sugo è quasi pronto unite le olive tagliuzzate e i capperi e fate sobbollire altri 5 minuti per far amalgamare i sapori. Nel frattempo lessate la pasta al dente, scolatela e saltatela appena in padella con il sugo. Spegnete, cospargete di prezzemolo fresco tritato, rigirate la pasta nel condimento e servite subito.

 

BUDINO DI VERDURE TRICOLORE

Ingredienti
g. 3oo di carote
n. 1 peperone rosso
g. 400 di patate
kg 1  di spinaci lessati
ml. 200 di besciamella densa
n. 2 uova
pan grattato, burro  q.b.

Procedimento
Fate lessare le carote, schiacciatele, unire il peperone precedentemente cotto al forno e frullato. Insaporire in un tegame con un po’ di burro, aggiungere una cucchiaiata di besciamella ed un uovo intero. Mettere da parte il composto. Lessare le patata, schiacciarle e insaporire in un tegame con il burro. Aggiungere un uovo intero. Frullare gli spinaci già lessati e frullati , insaporirli nel burro, aggiungere due cucchiaiate di besciamella densa. Prendete uno stampo da budino, imburratelo bene e cospargetelo di pangrattato. Riempire lo stampo con 3 strati alternati di carote, patate e spinaci. Fate cuocere il tutto per 1 ora a bagno maria in una pentola senza coperchio. Mettere quindi lo stampo nel forno per 10 min a 180°. Sformare  e servire caldo.

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